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以产品为媒,巴奴火锅铸就高品质壁垒

发布时间:2025-07-04 17:26     浏览量:14


2024年火锅行业注销企业达3.4万家,头部品牌海底捞、呷哺呷哺均出现亏损,甚至海底捞关闭或搬迁‌70家餐厅、呷哺呷哺也关闭‌138家餐厅,火锅店似乎遇到了前所未有的挑战。在这个背景下,以高品质作为核心的巴奴火锅却开始逆风前行。

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在营收上,2022年到2025331日,巴奴的营收分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元和7.09亿元。2023年到2025年第一季度的营收增速分别为47.38%9.23%25.7%


门店数量上,2022年到2024年,巴奴的门店数量分别为86家、111家和144家,2023年和2024年的门店增速分别为29.07%29.73%。据悉巴奴计划在2027年前,新开150家直营门店,超过现有门店总数。


在行业寒冬中,巴奴火锅的表现为火锅店保留了最后的体面2025616日,巴奴毛肚火锅的母公司巴奴国际控股有限公司正式向港交所递交主板上市申请,即将成为海底捞和呷哺呷哺之后第三家在港上市的火锅店。



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极致产品主义

弗若斯特沙利文数据指出,火锅市场划分为人均120元以上的品质火锅、人均60-120元的大众火锅和人均60元以下的平价火锅。2024年,餐饮消费降级趋势明显,众多连锁品牌纷纷开始降价,甚至海底捞的人均单价已经降至97.5元,回到了2017年水准。


在这个背景下,巴奴却能够将人均客单价维持在142元,以上的品质火锅市场以3.1%的份额位居第一。这背后是消费者对于高品质火锅的需求以及对巴奴的认可。


2012年,巴奴提出服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是的口号,直接对标海底捞,但单价依然不到50元。正因如此,巴奴开始聚焦于产品。正因如此,毛肚和菌汤成为了巴奴的核心产品,首次提出A毛肚。与此同时,巴奴摒弃传统火碱法发制毛肚,率先采用木瓜蛋白酶嫩化技术,使毛肚更健康美味。


巴奴对于产品的把控也极其严苛,巴奴深入原产地直采天然食材,如内蒙古的乌珠穆沁羊,其吃天然草、喝天然水、晒天然日光长大;还有云南香格里拉的莴笋尖,从田间地头到门店餐桌配送效率极高,力求让消费者吃到最新鲜的食材。正因如此,巴奴首次推出符合国家质量检验标准的鲜鸭血,并率先将阳菌种绣球菌送入食客们的口中。通过菜品创新,巴奴打造了十二大护法的核心产品。


念念不忘必有回响,在提高产品品质后,在消费升级的大环境中,巴奴成功进入一线城市。2018年,巴奴走进北京,2019年进入上海,此后在21年和22年,分别进入深圳和广州。高品质地坚持,让这一家地方性的火锅门店,成为全国性连锁品牌。截至目前,巴奴在全国范围内,门店数量已经达到了145家。


巴奴突破地域限制的背后,同样离不开供应链的贡献。巴奴耗资1.5亿自建中央厨房覆盖全国145家直营店,5大基地实现600公里半径24小时配送,确保食材日配+全程冷链。巴奴也是中国连锁火锅行业前五品牌中,唯一实现全部门店菜品由中央厨房集中供应的企业,为产品品质稳定奠定了坚实基础。


为了更好的把控品质,巴奴甚至与新西兰签约毛肚生产线,联合西南大学研发核心技术,坚持能冷鲜不冷冻,能天然不添加标准,在全球化范围内进行原料拓展和质量管控。


杜中兵有一套三翻理论,即当翻台率为3次情况下,品牌能赚8%-10%利润,如果做不到三翻就得认赔。在巴奴的极致产品主义下,巴奴的翻台率也在快速增加,从20223.0/天升至2025年一季度3.7/天,翻台率提升了23.33%

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直营管控,确保高品质

在成立初期,巴奴也是直营+加盟的模式,这让巴奴的门店数量快速突破一百家。2013年,巴奴直营门店15家,加盟门店已经超过90家。


彼时加盟有一个巨大的挑战就是品质把控,或许因为无法确认可以做到品质把控。2013年,巴奴创始人杜中兵决心放弃近百家连锁门店,专心做直营,背后就已经体现出了巴奴对于高品质的执着。


在巴奴转型时,海底捞已经制霸火锅市场,呷哺呷哺也开始初露峥嵘,杜中兵通过高品质的战略,很好的和这些头部火锅店形成了差异化竞争。聚焦产品,成功打造出品质火锅的品牌形象,吸引了注重产品品质的消费者。


在门店的选择上,从河南出发的巴奴,同样认知到了下沉市场的消费需求。现如今,巴奴78.6%门店布局二线及以下城市,在河南53家店形成区域模型。


布局下沉市场,一方面减少了直接竞争,为巴奴提供了充足的市场空间;另一方面,下沉市场的房租以及人力成本较低,具有成本优势。正因如此,巴奴的下沉市场经营利润率达24.5%。而这背后,都基于直营门店的上行下效。


另一方面,直营门店可以更好地管理门店的员工。如前厅员工需熟悉菜品产地、口感等专业知识,上岗前需接受前空乘人员的礼仪培训,确保员工从形象到服务能力都符合品牌要求。更为重要的是,这样可以让员工成为产品专家,深入解析食材溯源、涮煮技法及营养知识,替代过度服务,强化品质信任。


当然,直营模式扩张成本高,让巴奴陷入重资产的运营模式,但推动门店经营利润率从202215.2%升至2025Q123.7%。在规模化运营下,巴奴的资产表现持续向好。2024年,巴奴负债10.73亿元,同比减少27.30%;总资产17.86亿元,同比增长10.59%,资产负债率60.08%,较2024年年初减少31.31个百分点,逐渐回归正常;年末现金及等价物2.81亿元,同比增长26.01%


作为一家餐饮品牌,巴奴也积极引入数字化工具,以提高用户的体验。如井水黄豆芽标注培育周期、乌珠穆沁羊肉标明,食材从种植基地到餐桌全程可追溯,消费者扫码可见溯源信息;此外,门店后厨安装AI行为识别摄像头,实时监测操作合规性;菌汤等鲜食设置4小时保质期,超时自动报废


巴奴以产品为锚点,通过供应链技术壁垒与精细化运营,在高端火锅赛道开辟差异化路径。直营体系本质也是巴奴产品主义的底层支撑,巴奴正在通过供应链技术升级和区域密度经营化解成本压力,从而在竞争激烈的火锅市场中形成差异化壁垒。

注:本文系作者授权在广告门平台发表,内容仅为作者本人观点,不代表广告门立场和观点。
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