湖北人熟悉的藕汤，正在全国的火锅桌上走红。

海底捞数据显示，今年秋季推出的“藕霸·洪湖莲藕汤”锅底，截至9月22日已售出超过60万份，北京、上海、广州、深圳及杭州等城市销量居前。以藕汤锅底为核心，海底捞推出了“寻味湖北，润养金秋”新品季，窗花藕片销量超过50万份，莲藕系列合计售出超110万份。

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从雷山酸汤到洪湖藕汤

藕霸藕汤锅底不是海底捞第一次用地方食材做锅底。2024年夏季，海底捞推出“雷山酸汤锅”，添加贵州雷山县非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。这款锅底上线超1300家门店，上市约两个月销量超过90万份，至2024年底累计销量超过160万份。

2024年冬季，“浓浓浓菌汤锅”走的是另一条路：将五种菌菇研磨至300—400目的微细颗粒，再分段熬煮。正式上线前，这款产品在180家门店试销一个月，累计销量接近20万锅。

这两款产品的验证结果指向同一个逻辑：地方非遗食材靠“故事+风味”爆发，工艺创新靠“口感差异”起量。而“藕霸”藕汤锅底是在这条路径上的最新尝试。洪湖粉藕是国家地理标志产品，海底捞与洪湖产区种植基地合作建立采购标准，原料进入供应环节前会进行模拟试煮，观察莲藕煮后是否粉糯、有无硬芯。

“藕霸”锅底的产品结构是“先喝汤、吃藕，再涮菜”。洪湖粉藕和黑猪筒骨构成可以直接食用的锅中内容。窗花藕片和藕夹则将同一种食材延伸至涮品和小吃。

堂食仍占八成，但增量已经来自别处

把藕汤锅底放在海底捞近两年的财报里看，它的意义会更清晰。

2026年上半年，海底捞集团收入从207.03亿元增加到223.37亿元，同比增加约16.34亿元。但同期，海底捞餐厅经营收入178.37亿元，同比下降4.0%，反而减少了约7.43亿元。餐厅经营收入仍贡献集团79.9%的收入，是绝对的基本盘。

自营餐厅平均翻台率从去年同期的3.8次回升至3.9次，海底捞餐厅系统销售额同比增长0.8%。餐厅经营收入的下降，一个重要原因是自营门店数量减少——截至2026年6月底，自营门店1290家，比2025年底的1304家少14家；与此同时加盟店增加至99家。

因此，与其说火锅主业停止增长，更准确的说法是：当门店规模进入相对稳定阶段，海底捞越来越难只依靠多开店和提高翻台率获得过去那种增长速度。

真正明显的变化发生在增量端。2026年上半年，外卖增加约11.24亿元，其他餐厅增加约6.75亿元，调味品及食材销售增加约4.38亿元，加盟业务增加约1.63亿元。海底捞餐厅经营收入减少的7.43亿元，被这几块新增收入完全覆盖。新增的收入，已经全部来自传统自营火锅餐厅之外。

外卖：从10亿到26亿，两年翻倍

外卖是增量端最大的一块。

2023年，海底捞外卖收入10.41亿元。2024年，12.54亿元，同比增长20.4%。2025年，26.58亿元，同比增长111.9%，收入占比从2.9%升至6.1%，成为集团第二大收入来源。2026年上半年，20.51亿元，同比增长121.2%，收入占比从去年同期的4.5%提升至9.2%。

从10亿到26亿用了两年，从26亿到半年20亿只用了一年。增长的核心驱动力是以“下饭火锅菜”为代表的“下饭菜”业务。2025年上半年，这块业务已经贡献海底捞超过55%的外卖收入。

堂食人均97元，对应多人聚餐、低频、重体验的消费。一人食外卖对应工作午餐、加班简餐、深夜到家这类高频、单人、轻决策的场景。两种产品覆盖的是完全不同的消费时段和消费动机。

一人食产品与既有火锅业务在食材采购、产品研发和供应链能力上存在较高复用度，而自建外卖站又把部分订单从堂食后厨中拆分出来。海底捞2026年半年报明确表示，自建外卖站提高了覆盖密度和履约效率，并减少对餐厅后厨产能的挤占。

外卖高速增长也带来了新的成本结构。2025年，海底捞原材料及易耗品成本占收入比重从37.9%升至40.5%，公司将原因之一归于主品牌餐厅之外业务占比提升；其他开支占比也从4.4%升至5.3%，其中包括随着外卖规模扩大而增加的推广、支持及平台费用。

对海底捞而言，外卖接下来需要证明的已经不只是能不能继续增长，而是当它从一个补充业务变成接近集团一成收入的业务之后，能否建立一套同样稳定的盈利模型。

从10亿到26亿，海底捞用两年时间把外卖做成了第二大收入来源。当一家火锅公司的堂食增长触及阶段性的规模边界，同一套品牌和供应链，还能在另一张餐桌上找到新的客人。