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全民减糖时代,“代糖”是最佳考量?丨青山资本2022年中消费报告

作者: Emily

2022-07-20 11:26 浏览 · 30128

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代糖火热的背后


“糖”在消费者印象中以前一般与白砂糖、糖果联系在一起,日常并不会太提到。但近几年,“糖”“蔗糖”“代糖”这样的词汇突然充斥在消费者耳中。食品饮料品牌在美味之外,纷纷将健康作为另一个关键的研发方向和宣传卖点,而健康食品大部分都与减糖有关,代糖是其中最重要的一种实现方式。


然而,糖在我们日常食物中的比重远高于我们想象。我们观察了超市里的货架发现:
这个观察加剧了我们对糖的好奇心,为什么糖在我们的日常生活中如此普及?从什么时候开始的?这有什么坏处?

如今代糖的应用愈发普遍,消费者真正关心的是什么?


2021年淘系饮料销量前十的产品,7个关键词是“低糖/无糖”。抖音的代糖类商品中,“0蔗糖”、“0糖”、“零卡糖”的搜索结果和销量是最大的,其次是“木糖醇”、“代糖”、“赤藓糖醇”。

“赤藓糖醇”这样在媒体上出现频率很高的词汇,消费者其实并不是很了解。抖音、小红书代糖相关内容,搜索的高频关键词是“减肥/减脂”,而对糖的真正危害知之甚少。



无糖其实才是消费者最关注的点,其次是“0卡”、“0热量”、“0糖”。消费者对于糖,最在乎的还是热量,而非其他健康问题。

别给我糖,别给我热量,但是我要甜要好喝。


为什么人类如此需要糖?甜对人类为何如此重要?


今天发达的制糖工业是如何在漫漫历史长河中形成的?人类为此付出了多少血泪?


我们吃了多少其实不需要的糖?糖有何坏处?糖又是怎么让我们上瘾的?


人类与“甜”相处了几千年,因此获益,也付出了很多代价。未来会如何?

甜最初的意义

味觉(酸甜苦咸鲜)通过味蕾中的味觉受体细胞接触食物而产生,其本质是快速对入口的物体含有什么物质做一个简单的划分。这是进化机制在人类早期只能靠天吃饭时对人体摄入有益成分、避免有害成分的一种保护。物质产生味觉,味觉产生对大脑的刺激,大脑发号施令来决定是别吃了还是多吃点,从而保证人体的健康存活。


人类喜欢吃甜的食物,因为我们在进化中形成了消耗糖类物质转化为能量的机制。食物消化吸收后变为血液中的葡萄糖(即血糖)给人体供能,尤其是大脑只能使用葡萄糖。人类渴求能量,而天然的甜味来自于易于消化吸收的糖类,甜往往意味着高密度的能量来源。我们的祖先长期处于恶劣的生存环境,糖本是一种罕见的稀缺资源,因此大脑才会通过甜味来犒赏我们迷恋上这种味道。它让我们获取能量、贮存脂肪,得以生存。在甜味的引导下,我们对带有甜味的物质在获得时珍惜、在没有时寻找。它们就像是在人类早期的生存游戏中突然掉落的空投箱,是上天的奖励和自然界的馈赠。爱吃甜的人在能量供给稀缺时更易生存,基因记下了这份偏好。

在消化吸收后能给人带来能量的糖类物质,也就是常说的碳水化合物,分为单糖、双糖、多糖。在人体利用这些物质来供能时,双糖能水解成两个单糖,多糖能水解成多个单糖。结构越简单的糖类物质对人类来说是越高效的能量来源。母乳里的乳糖、水果里的果糖、蜂蜜里的葡萄糖和麦芽糖、甘蔗里的蔗糖,都是单糖或双糖,大脑对于这样的简单糖类摄入给予了极大的奖赏,在味觉系统里把他们与甜做了挂钩。而淀粉这种多糖我们则尝不出甜味来。甜味是大脑给我们的下的命令:找到它们并吃掉。直到人类发展很后期的时候,才开始规模化地种植和摄入谷类及米面加工食品,即多糖类物质。对甜的追求让人类走过食不果腹的年代。


糖的发展史


史前时代,我们从鲜果、蜂蜜、植物中碰巧获得了果糖、葡萄糖。后来从小麦中提取饴糖,俗称麦芽糖。饴糖被认为是世界上最早被人类制造出来的糖。但前者需要运气,后者则非常浪费粮食。


后来人类发现最好规模化获得甜味的方式是种植甘蔗。甘蔗富含蔗糖且易于提炼。蔗糖甜度是麦芽糖的数倍,可制作成白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、黄糖、红糖、黑糖、方糖、糖霜、液体糖浆等,可算是人类“伟大的作品”。我们日常最常接触的“糖”便是“白砂糖”,也简称“白糖”,它是含蔗糖95%以上的结晶体。白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖,占食糖总量的90%左右,是常用的家用、餐饮用调味品,也是最常用的食品工业里的甜味剂。可以说,蔗糖的发展史塑造了今天的糖产业。

甘蔗栽培宜在热带,最早起源于新几内亚或印度尼西亚。在传入印度后,出现了提炼蔗糖与糖蜜的办法。今天的“sugar”,最早在印度的梵文里称为“Sarkara”,指大块的红糖,进入中国的唐朝时翻译为“煞割令”。中国原本只能提炼甘蔗糖浆,在盛唐的李世民派使者从印度学艺归来后,才有了炼制红糖的技术,后在明朝率先升级了提纯红糖的办法,产出了世界上领先的白砂糖。印度自此反而开始从中国进口糖,并称为“cini”,意味“中国的”。不论种族,不论地域,甜味始终驱使着人类寻找最高纯度、最适合保存和运输的糖。

亚欧大陆的另一边,对糖的渴求也在发生。8到13世纪,阿拉伯人及殖民者将甘蔗带到地中海东部、北非和伊比利亚半岛,即“蔗糖随《古兰经》而至”。但欧洲没有适合种甘蔗的地方,长期依赖从东方运过去的蔗糖。即便只是一小撮贵族们能享用,也是供不应求的。为了寻求更低廉的生产要素,“全球扩张”来了。



16世纪,葡萄牙与西班牙人将甘蔗及炼糖产业带到了美洲热带地区各个角落。这里既有适合种植的土地,也有辛勤劳作的奴隶。大国的需求让殖民地产量扩充,蔗糖业的发展日益走向分工化、规范化。

17世纪以后,工业革命让英国人逐渐后来居上。糖的甜味刺激让英国人每人每年消耗的糖从18世纪的2公斤,增加到19世纪的8公斤,再到20世纪的40公斤。慢慢的这也改变了以前糖对很多普通百姓而言是一种奢侈品的历史,糖逐渐产业化,社会各阶层都买得起,使用量也增长了很多。18世纪欧洲进口商品中,糖占比达到20%。

一方面,人们在甜味的驱使下不断食用糖。当时的俗语说“不加糖的茶喝起来就像淡而无味的酒。”咖啡、茶、巧克力,各种新鲜的成瘾性食品饮料纷纷在全球流行起来,但都少不了糖在其中扮演甜味调节的作用。葡萄牙人在他们喝的巴西咖啡里添加大把的糖,杯子里的汤匙都可以立起来。英国女王伊丽莎白一世每顿饭必有甜食,乃至于一口黑牙并以此为荣。在英国旅行的荷兰人Paul Hemtzner认为黑牙“看上去是英国人的老毛病,全因吃糖太多。”

另一方面,糖能做的事情被人们发现还有很多。酿酒、调制大麻、为烟草保鲜添味与上色。有需求,有利益,再加上当时工业、技术发展带来的武器水平的差距,蔗糖的发现带来了甜蜜的生活,也诞生了无数的奴役。食糖需求的上升和价格的下降,增加了对劳动力的需求,加剧了万恶的奴隶贸易。

被压迫的制糖业生产者们从事永无止境、耗神劳力的甘蔗采收工作,加上住在热带闷热的房子里,死亡率不断增加,生育率不断下降。为了补充劳动力,战争在世界各地打响,许多甚至与土地侵略无关,而是要获得更多的人力。奴隶船一批批地往甘蔗地开来。

18世纪的蔗糖在经济中所占据的地位,如同钢铁之于19世纪、石油之于20世纪。蔗糖为代表的殖民地利益纠纷甚至直接牵动了欧洲各个宗主国之间的战争,乃至改变了奴隶主们的平衡格局。甜蜜的背后,是血腥。讽刺的是,除了蔗糖,血其实也是甜的。奴隶们、下层劳工们,也养成了吃糖和在饮料里加糖的习惯,因为这是最简单高效的补充体力的办法。

18世纪末至19世纪初,甜菜制糖的成功极大地推动了制糖业的发展,解决了甘蔗只生长于热带、亚热带地区的问题,直接导致了制糖业的机械化。曾经罪恶和黑暗的蔗糖制造也和整个世界的其他方面一起,逐渐从落后的体系迈入了现代化。


甜味指引人类不断追求糖,但是单纯从供能的角度来说,糖早已不再重要。在规模化农业发展起来之后,谷物如小麦、玉米、水稻等成为了人类获取能量的主要来源。有甜味的糖逐渐转为调味为主的作用。

虽然近期因俄乌战争(两国贡献了全球谷物出口的1/3)及全球贸易环境变化,以及短期的粮食及食品的出口禁令,出现了非常多粮价上涨的现象以及对粮食供给不足的担忧;但全球粮食其实是连年增产的,并且每年都有结余。近十年间,主要粮食作物的产品增长了50%。数亿人饥饿的事实更多是发展不均衡导致的社会现状。抛开分配问题,在宏观尺度上,人类在历史长河里已经走到了不再以有甜味的糖为主要能量来源的发展阶段。

当下全球人均食物供应量按照卡路里计算约为2900千卡/天。按照中国居民膳食指南的建议,卡路里摄入量平均应为2000千卡/天。全部的供能中,糖(白砂糖和果葡糖浆为主)贡献约为8%。即便是最低收入的国家群体,糖也没有扮演更重要的角色,而是主食的能量贡献比例会更高,达到70%。


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