最具想象力的原因有很多：小店形态好算账、好选址；产品的标准化程度高，便于批量生产/锁鲜运输，易发挥规模效应；消费黏性高，中国有悠久的卤味文化……不过，由于行业门槛偏低，很多擅长腌制卤水的个体户也推着小车走上了街头，变成小区邻里的一副老面孔。

门槛有多低？即使是疫情也未能挡住卤味行业的创业热情。企查查数据显示，2021年共新注册约1.2万家卤味相关企业，而截至今年10月底，2022年共新注册1万余家卤味相关企业。

众多小而散的入局者，让卤味行业集中度难提，红餐大数据显示2021年卤味赛道营收前四的品牌所占市场份额也仅为3.7%。

不过，疫情的确也让行业做出了一些改变。去年以来，如卤江南、麻爪爪、德州扒鸡、九多肉多、卤林传奇、菊花开手撕藤椒鸡等专攻社区店型的卤味品牌在快速崛起，今年成功上市的紫燕百味鸡也是定位佐餐卤味，将更多的店开在了农贸市场、社区而非商场。

为讲出自己的万店故事，卤味行业已激荡出一些新变化。近日，红餐网发布了《中国卤味品类发展报告2022》，社区营销院据此分析卤味行业究竟有哪些新品类、新趋势。

01. 依据冷卤/热卤、短保/长保、地域口味偏好，卤味阵营再调整

• 一是以绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等为代表的短保冷卤，由中央厨房预制好，配送到门店零售，这类产品主做外卖/外带业务，又分休闲和佐餐两种消费场景；

• 二是以盛香亭热卤、研卤堂、热卤时光为代表的热卤产品，复制新茶咖赛道的“现制”精髓，提供热气腾腾的现卤产品，搭配销售卤面、卤粉、虾滑等，堂食和外带/外卖兼做；

• 三是以王小卤、小鲜卤、辣么卤力为代表的长保常温卤味，强调开袋即食，零食属性更强，对线上线下全零售渠道布局，近来如三只松鼠、百草味等综合零食品牌也在布局常温卤味。

• 如果说短保冷卤的商圈店难开，社区店为对策，那么，紫燕百味鸡验证的是，只有与经销商共担风险、共享利润才实现疫情之下逆势扩张；

• 将短保冷卤升级为现制热卤，用品类升级激发消费热情，但这带来的是更为剧烈的替代品竞争：粉面类等其他主食的快餐已经多不胜数，卤味的成瘾性足够抢夺这些客户吗？